卤味三巨头的业绩表现分化逐渐加大。1月29日，煌上煌发布年度业绩预告，预计2025年归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。
与煌上煌形成对比的是绝味食品。据其发布的年度预告，2025年预计实现归属于母公司所有者的净利润为-2.2亿元到-1.6亿元，将出现亏损。这是绝味食品首次出现年度亏损。周黑鸭尚未发布全年业绩预告，但其中期报告显示，2025年上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%，盈利能力显著提升。
绝味食品因财务问题受到关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。全年财务披露进一步揭示了公司发展逻辑上的结构性问题。绝味食品在财报预告中将表现不佳的原因归结为行业压力、生产产能未释放、多方面因素及投资失败。
就主营业务卤味零售而言，绝味面临的危机在于粗放式加盟管理遭遇反噬，而公司精细化运作未能跟上。绝味凭借早年快速扩张的加盟成为门店数量最多的品牌。2024年中期，绝味鸭脖、周黑鸭与煌上煌分别有门店14969家、3456家和4052家。从2024年中期报以后，绝味不再在财报里公布门店数量，外界解读为其门店收缩的信号。目前绝味全国共有门店约10713家，一年半内净减少超4000家。
2024年至2025年是卤味行业集体考验最严峻的时候。周黑鸭与煌上煌也在这两年持续关闭门店，但战略用意不同。到2025年中期，周黑鸭门店数量仅剩2864家，上半年关闭门店近600家，主要是关闭低效门店，优化结构。煌上煌在2025年上半年关店超700家，集中在非核心市场，同样是一种优化结构、集中优势资源的做法。
卤味发展的草莽时期，疯狂放加盟让绝味鸭脖迅速遍布中国大小城市街边，但也埋下隐患。门店密集导致单店盈利下降，折损了加盟商的信心。现在街边卤味的替代品众多，除了同类型品牌，即时零售的包装卤味与夫妻热卤店也在竞争。一江苏地区的绝味鸭脖加盟商表示，外卖叠加消费不景气，他的店营业额约是3000元/天，毛利率约是30%，一年下来净赚不到7万元。
当一个行业增长趋缓，以加盟为主的品牌能否继续增长取决于总部的管理思维与运营模式。绝味对加盟商的管理通过“加盟委员会”，划分出上百个战区，确保经营理念与操作的统一。但近年推出的新品没有出圈反响，市场流行的线上线下引流、拓展渠道等动作也不见明显起色。绝味加委会官方公众号上倡导的门店培训内容依然停留在基础层面，显示出品牌及加盟管理思维的老化。
庞大的体系可能带来不透明的问题，外界质疑绝味的架构存在层层抽成，导致鸭脖价格贵。去年爆发的五年间7亿元加盟店装修费未计入账一事，至少变相折射体系中确实存在管理死角。这些因素叠加绝味过去为构建“美食生态”投资廖记棒棒鸡、和府捞面、书亦烧仙草的亏损，给业绩带来重击。
反观周黑鸭与煌上煌，行业不景气同样影响他们，但这两个品牌已经在加强精细化运营。例如煌上煌关闭非核心区域门店后，资源更聚焦在优势地区。周黑鸭则拓展零售品在会员店的销售渠道，推动店员直播，融合线上线下渠道，强化门店对会员的私域营销意识。关闭低效门店后，周黑鸭现存店里直营占比已经超过加盟，管理更加精准。
煌上煌最新年报预告称，报告期内业绩增长主因包括原材料鸭副产品市场价格低位，公司执行价低时战略储备制度，原料与生产成本降低；经营费用控制能力增强，运营管理效率明显提升；报告期内对国内冻干食品企业立兴食品并购，该公司部分业绩对上市公司全年归母净利润的大幅增长产生了重要积极影响。
事实上，从绝味加委会今年1月发布的内容来看，绝味也开始朝着精细运营的方向调整。黑龙江、内蒙古等部分地区在经营复盘时提到产品创新、会员外卖运营、营销打法等策略，借助数字化手段升级。卤味三巨头种种措施的成效仍有待更多观望。
